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绍兴酒制造



绍兴酒为响誉海内外之名酒必威电竞app|最新版下载,原产于大陆江南一带必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,惟浙江绍兴所产者质量特别醇良必威电竞app|最新版下载、风味香醇必威电竞app|最新版下载,故以其名冠之必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,在绍兴以外地方所酿造者必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,通称为黄酒必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。因各地习俗不同,酿造方法亦各有差异,可概分为摊饭法必威电竞app|最新版下载、淋饭法必威电竞app|最新版下载、加饭法、善酿法4种必威电竞app|最新版下载。各种方法均利用温度较低之秋冬季节酿造必威电竞app|最新版下载,主要原料为糯米、小麦及酒曲等必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。其糖化酦酵所需之微生物来自酒曲及其接触之空气与环境,故其微生物常随环境不同及气温变化而有所差异,影响酒之质量必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。绍兴酒之能闻名遐迩在于对酿造用水之选择采非常注重,须取用水质良好之水必威电竞app|最新版下载。台湾酿造之绍兴酒起于埔里酒厂必威电竞app|最新版下载,制造方法为摊饭法,选用质量优良之爱兰甘泉必威电竞app|最新版下载,但其酿制过程经多次研究调整已与大陆传统方法不同,且台湾地处亚热带必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,秋冬季节短,改以人工方式控制酦酵室温以经年酿酒必威电竞app|最新版下载,现今为半手工必威电竞app|最新版下载、半机械化之生产型态。

绍兴酒的原料
1.圆糯白米:绍兴酒酿制主要原料必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,作为添饭之蒸米。
2.蓬莱白米:制作绍兴酒米曲所需原料必威电竞app|最新版下载,提供酦酵糖化作用。
3.小麦:经粉碎制曲后使用,富含蛋白质提供绍兴酒营养成分及丰富风味的来源。
4.绍兴酒用水对酒质有相当大的影响必威电竞app|最新版下载,需无污染富含矿物质之硬水必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,埔里爱兰甘泉水质纯净必威电竞app|最新版下载,富含矿物质必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,适合绍兴酒之酿制必威电竞app|最新版下载。

绍兴酒制作方法

绍兴酒制程包含『制曲』必威电竞app|最新版下载、『酦酵』必威电竞app|最新版下载、『压榨』必威电竞app|最新版下载、『熟成』必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、『勾兑』必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、『包装』流程必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。

1.制曲:
绍兴酒所用酒曲包含米曲和麦曲2种。米曲是将洗净的蓬莱白米浸泡吸水后蒸熟必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,在曲室中接上曲种制成必威电竞app|最新版下载,外观为白色;麦曲则将浸泡吸水后的小麦压碎或粉碎再蒸熟接上曲种制成必威电竞app|最新版下载。成品曲富含多种分解酵素作为酦酵使用必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。

2.酦酵
酦酵过程包含将蒸饭必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、米曲、水三者混合必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,于其中培养健全丰富的酵母之酒母供投醪添料使用必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,酒母可分为自然繁殖乳酸菌之生酒母及添加乳酸的速酿酒母两种必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,本公司使用可防止杂菌感染使酵母迅速繁殖的速酿酒母法必威电竞app|最新版下载。酒母经约2周培养足量酵母后分批依次添加米曲必威电竞app|最新版下载、麦曲、水和蒸饭制作酒醪必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,酒醪多分为二段(初添必威电竞app|最新版下载、休添、末添)或三段添料(初添必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、休添必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、仲添、末添)必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,酦酵过程糖化和酒精酦酵同时进行必威电竞app|最新版下载,属并行复式酦酵必威电竞app|最新版下载,在前酦酵期以较低室温控制酦酵速度以酒精酦酵为主,进入后酦酵期则在较高室温可提高酒精、总酸、胺基酸等成分必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载,增进酒的风味必威电竞app|最新版下载,酒醪经约1个月酦酵期完成酦酵必威电竞app|最新版下载。

3.压榨:
传统以重物袋压方式将酦酵完成的酒醪进行压榨,分离酒液和酒粕,现代多以板式压滤机进行必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。

4.熟成:
压榨后的生酒经加热杀菌后装入干净之酒瓮必威电竞app|最新版下载,将瓮口密封后送至干爽必威电竞app|最新版下载、温差小必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、通风良好且日光照射少的仓库中存放必威电竞app|最新版下载,使酒的风味醇熟芬芳必威电竞app|最新版下载,经数年存放后再抽出分类使用必威电竞app|最新版下载。

5.勾兑:熟成后之半成品酒依所需风味及质量必威电竞app|最新版下载,选用各种不同原酒进行调和使每批成品酒风味均一,勾兑完成之酒需静置澄清后再行包装必威电竞app|最新版下载。

6.包装:
将勾兑完成之半成品酒经过滤滤除杂质后充填于检查合格的空瓶、封盖必威电竞app|最新版下载、杀菌必威电竞app|最新版下载、贴标必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载、装箱等程序必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载必威电竞app|最新版下载。


(圆糯白米)


(蓬莱白米)


(小麦)

發布單位:台湾菸酒国际事业部
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